Gallinejas y entresijos, el bocata típico de las Fiestas de San Isidro

Cuando un@ se da una vuelta por una verbena de Madrid, es raro no encontrarse con un puesto en el que no se hagan gallinejas y entresijos.

Las gallinejas son tripas de cordero que se venden en establecimientos habilitados al efecto, (quedan pocos). Su consumo se localiza casi de modo exclusivo en Madrid.
Antiguamente, el despacho de este producto se realizaba en quioscos, comercios populares, casquerías.

Aunque existen varias recetas, las gallinejas clásicas son un producto mixto de cordero lechal compuesto por el intestino delgado y un trozo de mesenterio (el entresijo), que a su vez contiene una mollejita popularmente llamada «botón». Cada cordero cuenta con una sola gallineja, que en su interior tiene forma de espiral, pero al limpiarla se estira adoptando la apariencia de una mano con el pulgar encogido. Después, cuando se fríe, se encoge y se retuerce, volviendo a su formato original.

De la preparación de las gallinejas resultan otros productos originales como los entresijos, los chicharrones, las tiras, los botones o los canutos, que junto a las mollejas blancas, zarajos, chorrillos o patatas fritas, servidos según la tradición en la misma fuente, componen el plato más singular, castizo y emblemático de la gastronomía madrileña.

Como podemos ver en fotos y videos, son un aperitivo o comida tradicional en las verbenas de Madrid y sobre todo en las Fiestas de San Isidro, su olor es inconfundible y a los que le gustan, parece que les llama. A los que no les gustan los aborrecen… no hay término medio.

Todavía quedan algunos locales donde saborear alguna ración o bocata de estas delicatesen, fuera de las Fiestas y Verbenas tradicionales de Madrid, aunque ya van quedando pocos.

Fuente: Wikipedia + @carabanchelnet
Foto portada: @carabanchelnet